1. Versuchsdurchführung

Regionetzwer Brandenburg

2. Hintergrund

Die wirtschaftlich erfolgreiche Vermarktung von Getreide ist grundlegend für Öko-Ackerbaubetriebe. Beim Weichweizen besteht das Ziel darin, die Backqualität mit > 10 % Rohprotein und > 22 % Feuchtklebergehalt zu erreichen. Ab einem Rohproteingehalt von > 12 % und einem Feuchtklebergehalt von > 26 % wird diese als «gut» bewertet. Der Rohproteingehalt beschreibt den gesamten Eiweißanteil, während der Feuchtklebergehalt den proteinreichen Anteil beschreibt, der als Glutenstruktur die Elastizität und Stabilität des Teigs gewährleistet und damit das Gashaltevermögen und entsprechend das Brotvolumen bestimmt. Die Grenzwerte sind als Orientierung zu sehen, da die Qualitätsansprüche auch stark von den Prozessen in der Bäckerei und der Art der Produkte abhängen. In Versuchen in Nordrhein-Westfalen (2017-2019) wurden 647 Proben einer Wertprüfung unterschiedlicher Sorten Weichweizen (konventioneller Anbau) analysiert: Der Rohproteingehalt lag zwischen 10,1 % und 15,8 % und der Feuchtkleber zwischen 13,7 % und 35,9 % - entsprechend hatten nicht alle Proben Backqualität (Hüsken 2020). Weitere Qualitätsparameter sind das Hektolitergewicht, das die Dichte des Korns beschreibt, die Fallzahl, die indirekt die Enzymaktivität von alpha-Amylase, welches für den Stärkeabbau im Korn verantwortlich ist, beschreibt sowie der Sedimentationswert, der die Eiweißqualität (Quellfähigkeit) beschreibt.

Schon lange ist bekannt, dass beim Weichweizen ein enger Zusammenhang zwischen Feuchtklebergehalt und Rohproteingehalt besteht (Hänsel & Ehrendorfer 1973). Beide Merkmale werden dabei wesentlich durch die Stickstoffverfügbarkeit sowie durch Umwelt- und Standortbedingungen beeinflusst (ebd.). Während der gesamten Vegetationszeit finden Aufbau- und Reduktionsprozesse statt, die den Ertrag bestimmen. Dabei ist besonders die Wasser- und Stickstoffverfügbarkeit im Frühjahr ausschlaggebend für die Anzahl ährentragender Halme/m², die Anzahl Körner/Ähre und das Tausendkorngewicht, die sich gegenseitig beeinflussen. Gute Wachstumsbedingungen während der Ausprägung der Anzahl Körner/Ähre können beispielsweise auch zu besonders vielen kleinen Körnern führen, wenn der Stickstoff später zur Kornfüllung fehlt. Zwischen dem Schossbeginn (BBCH 30) und Ährenschieben (BBCH 51) nimmt Winterweizen bis zu 70 % des gesamten Stickstoffbedarfs auf. Um Kornproteingehalte von ausreichender Höhe zu erreichen, sind insbesondere die verfügbaren Stickstoffmengen ab dem Ende der Schossphase entscheidend. Die Düngung von schnell verfügbaren organischen Handelsdüngemitteln wie Vinasse oder Potato Protein Liquid (PPL) zu Beginn des Schossens wirkt daher ertrags- und qualitätssteigernd.

Auch die Sorte hat einen entscheidenden Einfluss auf die Kleberqualität und den Klebergehalt. Dabei gibt es sogar Sorten, die auch bei geringem Rohproteingehalt, gute Feuchtklebergehalte aufweisen (Löschenberger 2010). Entsprechend brauchen diese Sorten weniger verfügbaren Stickstoff, um Backqualität zu erreichen (ebd.) und wären besonders für den Ökolandbau geeignet.

Für den Praxisversuch wurden Sorten gewählt, die nach Öko-Sortenprüfungen in Brandenburg und Sachsen hohe Rohprotein- und Feuchtklebergehalte erreichen (Tabelle 1).

Tabelle 1: Öko-Sortenempfehlung 2025 – Winterweizen (Karalus et al. 2025 und LELF 2023) (E: Eliteweizen, A: Qualitätsweizen; Skala von - bis ++).